GASTRONOMIA POTOSINA

 

PLATOS TRADICIONALES POTOSINOS 
PICANA - PESCADO CON CACHI CHUÑO - K'ALAPURCA - AJI DE ACHACANA - CHACCHU - K'ATUCHUPE

OTRAS SUGERENCIAS
PICANTE MIXTO - HUMINTAS - PUCHERO - ASADO DE CERDO - LOCRO - FRITANGA - THIMPU

REPOSTERIA POTOSINA
THAYAS - MISCKY PLATO - GELATINA DE PATAS - CHAMBERGOS - CANELOSNES - SOPAYPILLAS

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La Gastronomía Potosina muestra que no es solo una afición de consumo sino que muestra una actitud diferente y conducta propia del potosino donde no consume cualquier cosa sino más bien espera sus tradiciones y costumbres culinarias durante el año los principales ingredientes dentro la cocina andina son el chuño que actualmente esta siendo aprovechado hasta en la cocina europea, su larga conservación como alimento deshidratado refleja la experiencia de las culturas ancestrales en el manejo de la seguridad alimentária, heredada por quechuas y aymaras, quienes durante la conquista y la era republicana se hizo como uno se sus principales fuentes de sustento, el maíz conocido como el pan del pobre elaborado en diferentes formas como pastel, en humitas y otros, la achana, una raíz de cacto de suelo que solo crece en los alrededores de la ciudad, la llullucha alga de río, el pescado que solo aparece una vez al año en la estación de invierno además en esta época se aprovecha el intenso frío para elaborar el cachicuño o las famosas thayas que son helados caseros de pito de cebada, oca, camote, la variedad de la cocina potosina es extensa por lo que se ha llegado a determinar en dos tipos la comida programada  (que se consume en época o fechas determinadas) y la no programada (que se consume durante el año).

PICANA(Comida programada)

Plato elaborado a base de carne de res y variaciones posteriores con carne de pollo, cerdo y cordero, se consume durante la navidad y año nuevo meses de diciembre y enero, considerado como plato típico de la época por los ingredientes que son utilizados.

INGREDIENTES:
1 pollo mediano
1 Kg. pecho de vaca
1 espalda de cordero
1 queso mediano fresco
4 papas grandes
3 zanahorias
2 ramas de perejil y apio
3 hojas de laurel
4 ajíes verdes
1 cebolla
1 copa de vino
1 copa de cerveza
½ cucharilla de pimienta blanca entera
2 cucharas de pimentón colorado entero
½ cucharilla de orégano desmenuzado
1 cucharilla de anís
1 cuchara de azúcar
sal al gusto

VALORES NUTRICIONALES:
La composición de estos alimentos es por cada 100 grs.

Alimento	Valor Energético Calorías	Proteínas	Hidratos de Carbono
Pollo	218	18.91	8.82
Carne de res	235	33.37	0
Carne de cordero	274	23.58	0
Choclo	103	2.61	24.67
Zanahoria	35	.91	8.13
Cebolla	61	.22	12.42
Papa	93	2.71	21.12
Aji verde	43	1.46	10.57

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PESCADO CON CACHI CHUÑO
(Comida programada)

Plato elaborado a base de pescado (dorado, sábalo) que es traído desde Villamontes a la ciudad solo en invierno, es acompañado por el cachi chuño que es un acompañamiento especialmente elaborado en la época de invierno, siendo papa pelada y congelada durante toda la noche.

INGREDIENTES:  
1 pescado sábalo o dorado 
1 /2 Kg. Cachi chuño (papa pelada a medio congelar) 
1 cebolla 
1 queso mediano fresco 
1 tomate 
1 huevo 
Aceite lo necesario

VALORES NUTRICIONALES:
La composición de estos alimentos es por cada 100 grs.

Alimento	Valor Energético Calorías	Proteínas	Hidratos de carbono
Pescado	190	22.40	5.25
Cachi chuño	336	3.49	80.15
Cebolla	61	.67	12.42

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K’ALAPURKA
(Comida no programada)

La k’alapurka es un plato típico potosino que se consume durante el año entero no tiene una fecha específica, su característica es una lagua hecha de harina de maíz huilkaparu sazonado con una hierba la chachacoma, su presentación se la hace con una piedra de origen generalmente volcánico que se hace calentar en brazas y la lagua o crema se va cociendo con el calor de la piedra.

INGREDIENTES:  
1 kgs. De Carne o charque de res
8 papas sipancachi
1/4 libra de harina de maíz blanco
1/2 libra de harina willkaparu
Aji colorado crudo y molido
1 cebolla
1 ajo

ESPECIAS: 
Orégano
Sal
Comino
Pimienta
Chachacoma
Pupusa

OTROS
Piedras rodadas de río

VALORES NUTRICIONALES: 
La composición de estos alimentos es por cada 100 grs.

Alimento	Valor Energético Calorías	Proteínas	Hidratos de Carbono
Carne	235	33.37	0
Papa	93	2.71	21.12
Harina de maíz	378	9.04	77.65
Harina Willkaparu	339	7.82	76.97
Ají colorado	43	1.46	10.57
Cebolla	51	.67	12.42
Ajo	144	6.84	32.25
Mote pelado	358	9.07	73.81

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AJI DE ACHACANA
(Comida programada)

La Achacana es un ingrediente único en la ciudad de Potosí, siendo este una raíz de cactu que es pre cocido en las aguas termales cerca de la ciudad, raíz que llega a tener su maduración especialmente en noviembre por lo que es considerado como plato típico de la fiesta de Todo Santos.

INGREDIENTES:  
10 achacanas 
Ají colorado 
Comino 
Orégano 
Sal a gusto 
Cebolla
Charque de llama 
2 ramas de perejil

ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco (opcional) 
Papa 
Chuño

VALORES NUTRICIONALES:
La composición de estos alimentos es por cada 100 grs.

Alimento	Valor Energético Calorías	Proteínas	Hidratos de Carbono
Achacana
Ají colorado	43	1.46	10.57
Cebolla	51	.67	12.42
Charque de llama	114	20.18	2.79
Arroz	364	7.82	79.73
Papa	93	2.71	21.12
Chuño	336	3.49	80.15

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CHACCHU
(Comida no programada)

El corte de una parte de la espalda del cerdo da el nombre a este plato como el chacchu, la carne es cocida con ciertos condimento además de hojitas de hierba buena que ayuda especialmente a tener una buena digestión se acompaña con chuño, papa, ají y cebolla de verdeo se consume durante el año.

INGREDIENTES:1 1/2 Kg. carne de cerdo (nudos o pierna)
1 1/2 Lb. chuño remojado y pelado o
1 Kg. chuño seco (keni)
4 papas grandes
5 colas de cebolla
6 vainas de ají colorado o
3 cucharas de ají colorado molido
Sal
Cucharas de aceite

CONDIMENTOS:2 cucharillas de pimienta entera
2 cucharillas de comino entero
4 dientes de ajo

VALORES NUTRICIONALES

Alimento	Valor Energético Calorías	Proteínas	Hidratos de Carbono
Carne de cerdo
Chuño	336	3.49	80.15
Papa	93	2.71	21.12
Cebolla	51	.67	12.42
Ají colorado	43	1.46	10.57

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K’ATUCHUPE(Comida no programada)

Una sopa elaborada con la espalda de cordero, maíz y trigo mote, y el ingrediente principal es la llullucha una alga que crece en las orillas de algunos bofedales, su consumo es durante el año, pero en especial en algunos velorios al amanecer

INGREDIENTES:  
1 1/2 Kg. carne de res (huarcuna y costilla)
1 1/2 libra de maíz  pelado
1 1/2 libra de trigo pelado
1/4 libra de LLullucha
4 papas grandes
5 colas de cebolla de verdeo
2 vainas de ají colorado seco, pelado 
3 cucharas de ají colorado molido
Sal a gusto
2 dientes de ajo

VALORES NUTRICIONALES

Alimento	Valor Energético Calorías	Proteínas	Hidratos de Carbono
Carne de res	235	33.37	0
Maíz pelado
Trigo pelado
LLullucha	358	25.38	62.45
Papa	93	2.71	21.12
Cebolla	51	.67	12.42
Ají colorado	43	1.46	10.57

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OTRAS SUGERENCIAS PARA LA DEGUSTACIÓN GASTRONÓMICA POTOSINA

Algunas otras manifestaciones de las comidas que existen dentro del Calendario Gastronómico, en las manifestaciones sociales, fechas festivas, época de aparición de los alimentos.

PICANTE MIXTO(Comida no programada)

El picante mixto, una combinación de dos tipos de picantes o ajíes, (ají rojo con carne o lengua y ají amarillo con pollo), se presenta en diferentes formas puede ser  con pollo y saice o pollo y lengua, el acompañamiento se hace con papa, chuño putti y fideo, la particularidad de este tipo de plato es que se ofrece en cualquier tipo de acto social y en cualquier época del año.

Algunas otras manifestaciones de las comidas que existen dentro del Calendario Gastronómico, en las manifestaciones sociales, fechas festivas, época de aparición de los alimentos.

HUMITA 
(Comida programada)

La Humita, mas conocido como huminta, se elabora a base de maíz (choclo) molido, la cocción puede hacerse al horno o al vapor o a la olla.  La particularidad de esta comida es que se puede consumir en cualquier momento se prepara con ají rojo acompañado con queso, también con azúcar acompañado de pasas. Este plato se consume solo entre los meses de diciembre a febrero por la aparición del maíz en esta época

PUCHERO(Comida no programada)

El puchero un plato venido desde la colonia con diferentes  variaciones en su preparación, se puede consumir durante el año, pero en carnaval es el plato más consumido se prepara a base carne, arroz, repollo, papa, chuño, garbanzo, aji amarillo, acompañado de chorizo, durazno, zapallo, manzana y pera de agua frutas de la época su presentación es muy colorida, puede servirse con caldo al mismo tiempo  o por separado.

ASADO DE CERDO (Chancho)
(Comida programada)

El cerdo o también conocido como el chancho es servido de diferente manera ya sea en asado en ají, o cocido, cuando esta es al horno  de denomina lechón, es un plato muy consumido durante el fin de año según la tradición se debe consumir en año nuevo para que sea de suerte el siguiente, también se sirve en actos sociales como el matrimonio el segundo día, generalmente su acompañamiento es con ensaladas papa blanca camote y postre, el cerdo de be ser condimentado con pimienta, comino, sal y cocido en hierba buena

Por: Francisco Manuel Aguirre Guerra
Teléfono: (2) 6221383 - 71833703
Correo: frankyaguirreg@hotmail.comkivoscafe@yahoo.com

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LOCRO

En el preparado existen modalidades diferentes por ejemplo no se fríe ninguno de los condimentos, pero lo aconsejable es hacerlo en la siguiente forma:

Fría en aceite, cebollas arvejas, habas, ají verde, locotos y unos dos dientes de ajo. Cuando este frito todo lo indicado, agregue dos a tres tazas de agua según la cantidad de platos que se deben servir, luego pele un zapallo también en proporción a las personas, siendo previamente cortada en cuadrados. En la misma forma deben ser cortadas las papas imillas en cuatro partes cada una y sal a gusto. Una ves puestas en la olla, agregue el ají amarillo molido. Cuando este todo cosido, ponga tajadas de queso y sirva con perejil picado.

FRITANGA POTOSINA

Limpiar y picar en trozos pequeños la carne de cerdo, hacer coser con sal comino ajo y hojas de hierva buena, rehogar el ají con los mismos condimentos y un poco de aceite, una ves cosida la carne se dora en un sartén ligeramente, luego se pone el ají rehogado, se aumente un poco de caldo para dar jugo, se sirve acompañado con chuño bien cosido y mote de maíz pelado.

THIMPU

Las cabezas limpias de la cabeza de cordero, se hacen coser en bastante agua, junto con el garbanzo, repollo y chuño, la papa se pone cuando todo este ha medio coser. El arroz se hace coser aparte sin tostar, luego se cuela el caldo, y se sirve la media cabeza por persona con todo cosido; si se desea se hace coser camote y oca, todo junto se sirve con llajua.

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REPOSTERIA POTOSINA

THAYAS

Postre tradicional Potosino, que se elabora durante el invierno teniendo variedad como ser camote, oca, pito de cebada y leche, su preparación con camote, se lava el camote se hace coser en agua, luego se escurre para ser pelado, se muele o desmenuza con un tenedor, se endulza ha gusto y luego se pone en un molde de uno y medio centímetro de alto. Para que se congele se coloca a la interfiere preferentemente en la altura, al día siguiente muy temprano se pinta con ayrampo. Teniendo la misma preparación el de oca, pito y leche.

MISCKY PLATO

Lave bien el mocochinchi y ponga remojar en un litro de agua junto con el empanizado noche antes. Ponga en una olla de barro otro litro de agua con la canela y deje herir, agregue ha esto el mocochinchi y deje coser. diluya el almidón y bien colado ponga a la olla, deje coser removiendo continuamente, para que no se prenda, ponga el azúcar al paladar una vez cosido sirva preferentemente en pequeños platos hondos.

GELATINA DE PATAS

Se hace hervir durante dos días las patas de vaca desgrasando continuamente y cuando el caldo este blanco se retira del fuego. Ha este caldo se le agrega el vino, jugo de limón dos huevos rotos cáscaras y todo, el azúcar, canela y clavo de olor; todo esto se pone al fuego hasta que se separe como torta. Se retira del fuego y el contenido ceba sacando poco a poco con una espumadera hasta que quede claro, se filtra hacia una jarra utilizando un pedazo de tocuyo o algodón.

CHAMBERGOS

Con la masa que resulta de la mezcla de harina, huevo y un poco de singani, se hacen pequeñas roscas. En un perol de cobre se las hace cocer en agua poniendo paja debajo, después, se hace el secado al sol, en tablas, el siguiente paso consiste en quebrajar los rosquetes para que entren al horno a reventar. Al salir de allí, son semejantes a las ruedas de un tractor, finalmente, del baño de miel se sacan los Chambergos.

CANELONES

Hay otros rosquetes potosinos que son hechos con la misma masa del chambergo y tienen la misma forma y tamaño del chambergo, pero en lugar de tener baño de miel lo tienen de clara de huevo batida con limón por lo que su aspecto es blanco.

SOPAYPILLAS

Las ricas sopaypillas potosinas, son dos galletas redondas y algo gruesas que están pegadas con miel, la parte de encima esta bañada también con miel y espolvoreada con azúcar molida.